新井 博文（食品機能学分野）
食品由来ポリフェノールによる抗アレルギーおよび抗炎症作用
国民のアレルギー疾患の罹患率は現在約50%であり、さらに増加傾向にあります。花粉症等のアレルゲンの体内侵入は、免疫細胞である好塩基球等を刺激し、ケミカルメディエーターによる過剰な粘液分泌等の症状を呈します。細菌・ウイルス感染などによる局所的組織障害は、免疫細胞であるマクロファージ等を刺激し、一酸化窒素およびサイトカインによる炎症反応を誘導します。アレルギーや炎症の抑制は、薬剤に依存していますが、副作用が懸念されています。本研究室では、ハマナス等に含まれる食品由来ポリフェノールの抗アレルギーおよび抗炎症作用を培養細胞を用いて明らかにし、機能性食品の開発に貢献します。
食品由来抗酸化物質によるアテローム性動脈硬化症の予防
脳血管疾患および心血管疾患などの循環器系疾患は、日本人の死因の約1/4を占め、その予防は国民の健康を維持する上で重要な課題です。脳血管疾患および心血管疾患の主な原因であるアテローム性動脈硬化症は、活性酸素（ROS）による低密度リポタンパク質の（LDL）の酸化によって誘導されます。本研究室では、LDLの酸化を抑制する食品成分を探索し、アテローム性動脈硬化症を予防する機能性食品の開発に貢献します。
FENG CHAOHUI（食品加工学・食品分析学分野）
非破壊分析技術を用いたソーセージケーシング構造の改質
ソーセージ充填中に発生するバーストは、効率的なソーセージ生産の妨げとなっています。ケーシング構造を変化させて改質することにより、実際の食品として供するための品質や賞味・消費期限の改善に関する研究をしています。
ミカン果実由来フラボノイドを利用したソーセージの品質向上
ミカン果皮由来フラボノイドは、抗酸化、抗菌、抗ウイルス、抗炎症、抗アレルギー、抗癌などの生理活性を持つ優れた天然食品成分ですが、大部分は廃棄されています。ミカン果皮由来フラボノイドを有効利用することにより、ソーセージ製造における品質保持を向上させる研究をしています。
近藤 寛子（生物物理学・情報生命科学分野）
ヘムタンパク質の機能発現メカニズムの解析
ヘムタンパク質はヘムを補因子に持つタンパク質群で、様々な生体機能を担っています。例えば、ヘモグロビンは酸素を運搬し、シトクロムc は電子を伝達します。酸素の吸着や電子の受け渡しを担うのはタンパク質に結合しているヘムですが、ヘムが多様な機能を発現する仕組みは明らかになっていません。本研究室では、ヘムタンパク質の立体構造データの網羅解析により、タンパク質構造・ヘムの分子構造および電子構造・タンパク質機能の関係を解明することを目指しています。
